Il n'existe pas de cuisine italienne

Demander un plat « italien » à un Italien ne veut pas dire grand-chose. Il y a la cuisine de Naples, celle de Bologne, celle de Venise, celle de Sicile, et elles n'emploient ni les mêmes graisses ni les mêmes céréales. Le beurre au nord, l'huile d'olive au sud, le riz en Lombardie, la polenta dans les montagnes. Beaucoup de plats qu'on croit anciens sont récents : la pizza margherita date de la fin du XIXᵉ siècle, la carbonara d'après 1944. Ce qui est ancien, c'est que chaque vallée ait sa recette.

D'où ça vient

Alberto Grandi, Denominazione di origine inventata — datation récente de plusieurs plats réputés traditionnels, dont la carbonara
Istituto Treccani — Enciclopedia italiana — diversité régionale des cuisines italiennes et de leurs matières grasses

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